En el negocio avícola, el cuidado de cada gramo es fundamental, y la etapa de procesamiento de las aves, como parte final de la cadena productiva, merece especial atención. Este proceso consiste en transformar la materia prima, es decir, el pollo vivo, en carne apta para el consumo, ajustando las pérdidas inherentes al proceso a los parámetros establecidos.
Por lo tanto, es crucial vigilar cada gramo de producto vendible desde el momento en que se decide sacrificar un lote de pollos. En teoría, si las aves han vivido en condiciones de adecuado confort, no deberían haber estado expuestas a situaciones de riesgo que pudieran causarles lesiones corporales. Sin embargo, la realidad a menudo demuestra que esto es una utopía durante la cría. Esta afirmación se evidencia al observar, después de desplumadas las aves, partes afectadas con colores verde-azulado y amarillo verdoso, que indican la antigüedad de estos traumatismos y su origen en las granjas.
Es importante recordar que la merma de proceso, ajustada a una hidratación del 12% en el momento del empaque y contabilizando la menudencia completa (hígado, corazón, molleja, patas y pescuezo con cabeza), promedia un 6.50%.
Desafíos en la Optimización de la Merma de Proceso
Surge la pregunta de por qué en algunas plantas resulta tan difícil alcanzar estas cifras, incluso disponiendo de la infraestructura adecuada en cuanto a instalaciones y equipos. La merma de proceso se define como la diferencia entre el peso vivo y el peso procesado, expresada como un porcentaje del primero. Por consiguiente, debemos prestar atención a la cantidad de desperdicios producidos, como sangre, plumas, pulmones y vísceras no comercializables.
Porcentualmente, la sangre representa aproximadamente el 7% del peso vivo. Un desangre adecuado permite evacuar alrededor del 50% de esta, lo que equivale a un 3.5% del peso vivo. Las plumas constituyen el 5.0% y las vísceras no vendibles, el 6.5%. En total, los desperdicios suman un 15% respecto al peso vivo.
Llevar a la práctica el cumplimiento de estos porcentajes es el verdadero reto para muchos procesadores, ya que una serie de pequeños detalles pueden afectar la cantidad de peso procesado. Entre los más relevantes se encuentran:
- Sacrificio: La abundancia de sangre evacuada dependerá de si se seccionan las arterias y venas simultáneamente.
- Escaldado: Un escaldado a alta temperatura, por su naturaleza, provoca una deshidratación natural que los investigadores han estimado entre un 0.5% y 2.0%.
- Pelado: Los pollos que caen de la canal pueden arrastrar plumas hacia el área de desperdicios si no fueron colgados cuidadosamente. Deficiencias en los ganchos pueden impedir sujetarlos bien de las patas.
- Evisceración: Si no se cuenta con la infraestructura adecuada para que el personal deposite los órganos comercializables en las respectivas canales, estos pueden ser conducidos a los chillers. Es frecuente que parte de ellos termine mezclado con los desperdicios. Adicionalmente, se deben considerar la extracción de órganos vendibles como los riñones durante el retiro de los pulmones, y el corte de pico y uñas.
- Hidratación inadecuada: Esto puede deberse a deficiencias en el proceso de pre-enfriamiento y enfriamiento.
- Cuellos de botella en la sección de empaque: Estos pueden ocasionar pérdida de parte de la hidratación adquirida e incremento de la temperatura corporal.
Análisis Detallado del Proceso de Enfriamiento
Al analizar en detalle la problemática del enfriamiento, es importante recordar los siguientes aspectos:
Pre-enfriamiento
La temperatura del agua es determinante en el porcentaje de hidratación final deseado. Las aves evisceradas presentan una temperatura corporal promedio de 40°C, lo que significa que los poros de la piel, donde se aloja aproximadamente el 25% de la hidratación, están abiertos. Si el agua del prechiller está relativamente fría, los poros se cerrarán rápidamente. Si el tiempo de inmersión es insuficiente (inferior a 15 minutos en promedio), la hidratación lograda en este equipo será escasa. Se estima que en el prechiller se absorbe alrededor del 60% del agua total. El grado de agitación del líquido es fundamental para lograr esta absorción.
Enfriamiento
Una vez completada la etapa anterior, las carcasas ingresan al chiller, que contiene agua a una temperatura próxima a 0°C. Las aves deben permanecer allí aproximadamente unos 45 minutos para completar un tiempo total de enfriamiento de 69 minutos. Al igual que en el prechiller, el grado de agitación del agua es un factor determinante en el porcentaje de absorción final: mayor agitación, mayor absorción.
Se estima que la hidratación mínima a la salida del chiller debe ser del 14%. Se descuenta una pérdida de peso del 2% en la línea de escurrimiento o en los escurridores semihorizontales, para que en el momento del empaque se obtenga el 12% de absorción de agua mencionado anteriormente. Todo lo expuesto es un aspecto importante a controlar diariamente para mantener la merma de proceso dentro de los parámetros establecidos.
Pérdida de Producto Vendible (PPV): Una Variable Crítica
Sin embargo, existe otra variable que algunas procesadoras no consideran al contabilizar el resultado diario: la Pérdida de Producto Vendible (PPV). Si bien es cierto que se puede alcanzar la merma parámetro del 6.50% mediante un exceso de hidratación, debemos considerar que cualquier cantidad adicional de agua detectada por el cliente provocará insatisfacción, al percibir que está comprando agua a precio de pollo.
Es fundamental llamar la atención de los procesadores para que mantengan las Pérdidas de Producto Vendible, ocasionadas por ahogamientos, golpes y traumatismos con mal desangrado, sobre-escaldado, daños en peladoras, contaminación en evisceración (especialmente por bilis) y pérdidas durante el proceso, dentro de un parámetro igual o inferior al 0.20% sobre el total de los kilos recibidos.
Factores que Influyen en la Pérdida de Peso Durante el Pre-Proceso
El manejo del pre-proceso de los pollos involucra varios factores que pueden influir potencialmente en la calidad de la canal y, consecuentemente, en la pérdida de peso. Si bien cierta pérdida de peso es inevitable durante este periodo, puede ser controlada mediante medidas adecuadas.
Ayuno y su Impacto en el Peso Vivo
La pérdida de peso es inherente al ayuno, debido a la eliminación del contenido del tracto gastrointestinal (TGI). Una vez que el TGI está completamente vacío de alimento, la tasa de pérdida de peso aumenta, ya que las reservas corporales de grasa y proteína (músculo) se movilizan para sostener el metabolismo. Este proceso se conoce como pérdida de peso en el pre-procesamiento o “autoconsumo”.
El tiempo excesivo de ayuno puede tener un impacto negativo en el rendimiento y la calidad de la canal, así como en la rentabilidad. Una vez que el TGI está vacío, las cifras de pérdida de peso durante el pre-procesamiento normalmente oscilan entre 0.1 y 0.5 por ciento del peso corporal por hora.
Los factores que influyen en esta pérdida de peso durante el ayuno incluyen:
- Edad de las aves.
- Sexo.
- Temperatura de la sala.
- Patrones de alimentación antes del ayuno.
- Tiempo transcurrido en los módulos de transporte.
- Temperatura durante la espera.
Por ejemplo, sin pérdida de peso durante el pre-procesamiento, cada ave tendría un valor estimado de $2.77. Si las aves se dejaran sin alimento solo por 1 hora después de que el TGI se ha vaciado completamente, se estima que cada ave perdería 0.3% (o 8g) de su peso vivo, resultando en un peso de 2.760g y reduciendo el valor de cada ave a $2.76.
Las diferentes etapas de manejo del pre-proceso que implican potenciales pérdidas de peso son:
- Preparación (después de retirar el alimento) hasta la captura.
- De la captura al transporte.
- Del transporte a la espera.
- De la espera al proceso.
Paso a paso en el proceso de producción avícola - TvAgro por Juan Gonzalo Angel Restrepo
Normativa Europea sobre Comercialización de Carne de Aves de Corral
La normativa de la Unión Europea, específicamente el Reglamento (UE) n.o 1308/2013, establece normas de comercialización para la carne de aves de corral con el fin de garantizar el buen funcionamiento del mercado y proteger a los consumidores. Estas normas abarcan criterios de clasificación, requisitos de presentación, marcado, embalaje, sistema de cría, método de producción, conservación, manipulación, uso de menciones facultativas, niveles de tolerancia y condiciones de importación.
El reglamento define criterios para la clasificación de las canales y cortes en función de su conformación, aspecto, anatomía y contenido. La temperatura de los productos durante su almacenamiento y manipulación es de especial importancia para mantener un alto nivel de calidad, siendo la temperatura de la carne de ave de corral congelada estable y mantenida a un máximo de -12°C.
Las indicaciones facultativas en el etiquetado pueden incluir el método de refrigeración y el sistema de cría. Los Estados miembros deben ejercer una vigilancia permanente de la compatibilidad de los productos con el Derecho de la Unión, pudiendo encargar inspecciones a organismos independientes cualificados.
Se establecen definiciones detalladas para diversas partes del ave destinadas a la comercialización, como:
- Ala: Compuesta por húmero, radio y cúbito, con su musculatura.
- Filete de pechuga: Pechuga interior o exterior deshuesada.
- Filete de pechuga con clavícula: Filete de pechuga sin piel, con clavícula y extremo cartilaginoso del esternón.
- Filete interior: Músculo pectoral interno separado de la pechuga y el esternón.
- Patas: Muslo y contramuslo cortados en la articulación entre el metatarso y la tibia.
- Garras: Partes obtenidas cortando el muslo y contramuslo cerca del espolón metatarsiano.
- Cuello: Parte del ave cortada a la altura de la articulación del hombro, sin cabeza.
- Cabeza: Parte del ave cortada al nivel de la parte superior del cuello.
Los menudillos comprenderán únicamente el corazón, la molleja y el hígado, el oviducto, las yemas y los huevos listos para poner obtenidos de gallinas de desvieje, así como otras partes consideradas comestibles en el mercado de destino.
La edad del ave en el momento del sacrificio o la duración de la fase de engorde solo podrán indicarse en la etiqueta cuando se utilicen términos específicos y se cumplan ciertas edades mínimas. Los Estados miembros deben notificar a la Comisión los términos nacionales antes de su uso y asegurarse de que las indicaciones sean visibles, legibles e indelebles. Los laboratorios nacionales de referencia comunican anualmente a la Comisión los resultados de los controles, y los Estados miembros adoptan medidas para su ejecución.
Investigación sobre el Efecto de la Harina de Flor de T. erecta en Parámetros Productivos del Pollo Broiler
Una investigación realizada en la granja Santa Inés de la Universidad Técnica de Machala, Ecuador, evaluó el efecto de la harina de flor de T. erecta en los parámetros productivos, coloración de piel y canal del pollo broiler. El estudio, con 200 pollos Cobb 500 durante 35 días, distribuidos en cinco grupos (control y cuatro con diferentes porcentajes de T. erecta), utilizó alimento balanceado libre de antibióticos y promotores de crecimiento.
Se registraron datos de consumo de alimento, consumo de agua, peso de las aves y colorimetría de tarsos semanalmente. Las variables analizadas incluyeron peso vivo, conversión alimenticia, mortalidad, indicadores organolépticos (peso de la canal y análisis sensorial), colorimetría y espesor de grasa abdominal.
Los resultados mostraron diferencias estadísticas significativas en consumo de alimento, coloración, espesor de grasa abdominal y pérdida de jugos, con los mejores resultados obtenidos al incluir harina de T. erecta al 0.15% y 0.20%. No se observaron valores significativos en conversión alimenticia y consumo de agua, ni mortalidad durante el experimento. Los indicadores organolépticos revelaron una mayor aceptación en los tratamientos con mayor inclusión de T. erecta, sin diferencias negativas respecto al control.
